Formations en pâtisserie inclusive & durable
Technique, inclusivité, durabilité : trois savoir-faire dans une seule formation.
TECHNIQUE
Revoir les bases, approfondir les gestes, organiser la production en série.
INCLUSIVITÉ
Maîtriser la pâtisserie sans gluten, sans lactose, végétale ou à IG bas, sans compromis sur le goût.
DURABILITÉ
Réduire les pertes, supprimer le plastique, s’approvisionner local et de saison.
Nous enseignons ce que nous produisons
Depuis 2023, nous développons à Mougins une gamme de pâtisseries 100 % bio et 100 % sans gluten, fondée sur un approvisionnement local et de saison, ou à défaut certifié équitable. Charles-Élie a travaillé plus de vingt ans dans de grandes maisons : Ladurée, Gérard Mulot, Wittamer. Il en a conservé l’exigence du geste et la maîtrise de la régularité.
Nous avons aussi mis en place des pratiques durables au quotidien : réduction des déchets, emballages biodégradables, suppression du plastique à usage unique. Cette démarche nous a valu la 2ᵉ place du concours de pâtisserie durable 2024, organisé par la Fondation pour la cuisine durable, Pierre Hermé et Valrhona.
Ce que nous transmettons, nous l’appliquons.
TRANSFORMATEURS
Des formations sur mesure pour les professionnels
Traiteurs, restaurants, hôtels, magasins bio, artisans pâtissiers
Vous souhaitez perfectionner les compétences de vos équipes pour proposer des pâtisseries gourmandes et esthétiques ? Intégrer à votre carte des options sans gluten, sans lactose ou végétales, pour vous adresser à une clientèle de plus en plus nombreuse, et souvent négligée par la concurrence ? Réduire vos coûts en faisant évoluer vos process vers des pratiques plus durables ?
Nous revoyons les bases ou approfondissons une technique précise selon vos besoins : tour, travail du chocolat, décor. Nous travaillons aussi sur l’organisation du poste et le montage en série, pour gagner en régularité et en efficacité.
De plus en plus de clients ont des contraintes de santé ou des choix alimentaires exigeants. Savoir y répondre, avec des desserts sans gluten, sans lactose, végétaux ou à IG bas, permet de vous démarquer de la concurrence.
Une démarche durable améliore votre image et réduit vos coûts : moins de pertes, fin du plastique à usage unique, maîtrise de l’énergie et de l’eau, approvisionnement local et de saison.
Formation interne
3 jours minimum
Dans votre cuisine, avec votre matériel et vos équipes. 8 participants maximum.
Immersion technique
5 jours minimum
Dans notre laboratoire à Mougins, pour 2 participants maximum.
Création de gamme
Sur devis
Conception de la gamme, formation de l’équipe et suivi sur un an.
Audit & Conseil
Sur devis
Du sourcing à la carte, optimisation des process, réduction des coûts et de l’impact.
Une prise en charge par votre OPCO ou le FAFCEA est possible, selon votre situation.
RESTAURATION COLLECTIVE
Des formations pour les collectivités
Cantines, restaurants scolaires, cuisines centrales
Ce que la loi (Egalim, Climat & Résilience) vous demande, ce que nous enseignons à vos équipes :
50% produits durables
et de qualité dont 20% bio
Recettes bio, locales et de saison, à coût maîtrisé.
Menu végétarien
Un menu chaque semaine minimum
Diversifier les protéines avec notre module « Végétaliser par les desserts »
Anti-gaspillage
Réduction des pertes et des restes
Une production organisée pour réduire les pertes.
Zéro plastique
cuisson, réchauffe, service
Des techniques de production sans plastique.
Nous formons les équipes de cuisine à des desserts simples, reproductibles et réguliers, réalisables avec le matériel de votre cuisine. Nous travaillons sur l’organisation du poste et la production en série, à partir de vos menus et de vos effectifs.
Nous accordons une place centrale à l’inclusivité : des options sans gluten, sans lactose et sans oléagineux, et une gestion des allergènes sécurisée, pour que chaque enfant partage le même dessert que ses camarades.
En 2026, nous avons formé les agents de la mairie de Mouans-Sartoux. Au-delà des recettes, la formation a aussi resserré les liens de l’équipe de cuisine. Nous intervenons partout en France.
Nous formons vos équipes à des desserts bons, durables et adaptés au plus grand nombre.
Formation interne à la commune
3 jours minimum
Pour les agents d’une commune, dans votre cuisine et avec votre matériel. Un programme construit autour de vos menus et de vos effectifs.
Formation inter-communes
3 jours minimum
Pour les agents de plusieurs communes d’un même territoire, réunis dans la cuisine centrale d’une commune hôte.
Initiation à la pâtisserie durable
1 journée
Pour les chefs de cuisine, gestionnaires et élus, ou un groupe de travail sur la
restauration collective, afin de découvrir notre approche.
ATELIERS
DES ATELIERS GOURMANDS
Entreprises, associations, collectivités
Un moment de cohésion autour d’une pâtisserie que tout le monde peut partager. En 2 heures, les participants réalisent des classiques revisités : Paris-Brest, tarte au citron meringuée, truffes au chocolat, pavlova aux fruits de saison, macarons aux saveurs locales, ou encore la bûche de Noël. Nous proposons aussi nos créations et des pâtisseries alternatives : végétales, sans lactose, protéinées.
Pas besoin de savoir pâtisser : le chef guide chacun pas à pas. On met la main à la pâte, on goûte, et chacun repart avec sa création et la recette. 100 % bio et 100 % sans gluten, nos ateliers sont aussi une façon concrète de sensibiliser à une pâtisserie inclusive et durable : moins de pertes, énergie maîtrisée, zéro plastique.
L’atelier se programme au cœur de vos événements : fête de la commune, journée thématique, marché de Noël… Nous fixons la date ensemble, selon vos contraintes. Nous animons régulièrement des ateliers pour des entreprises (Amadeus), des mairies (Mouans-Sartoux) ou des événements (Hippodrome de la Côte d’Azur).
Pour une douzaine de participants. Il vous suffit d’une salle avec quelques tables et d’une prise pour une plaque à induction : nous apportons tout le reste : matériel, ingrédients, animation.
Vos formateurs
Charles-Élie Leyzour
Chef pâtissier – Formateur technique
Formé chez Gérard Mulot, il a ensuite travaillé chez Ladurée (Paris, Bruxelles, Casablanca) et chez Wittamer à Bruxelles, avant de diriger la pâtisserie de La Marquise à Dakar. Il a reçu la 2e place du concours de pâtisserie durable 2024. Il s’est également formé à la pâtisserie végétale à l’École Valrhona.
Leslie Leyzour
Cheffe d’entreprise – Formatrice théorie
Elle pilote l’organisation et l’optimisation de la production, le sourcing bio, local et de saison, ainsi que la R&D produits et emballages biodégradables. Elle a intégré le programme Interreg « Goutte à Goutte » et Sobr’Industrie de l’ADEME, afin de revoir en profondeur l’ensemble de nos impacts. Elle a participé à l’écriture du programme européen Food4All. Elle pilote la pédagogie.
Construisons votre formation
Décrivez-nous votre besoin : nous revenons vers vous pour construire un programme adapté.